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一本道大香焦手机高清无光圣图宅男福社 酥鱼的秘籍

Source:adminAuthor:admin Addtime:2020/08/08 Click:102

到这里还没有提到酥鱼的秘籍,其实这里还有个故事。有一回老妈做完酥鱼给邻居刘大爷家端过去几条,老头吃了赞不绝口。回来跟我老妈讨教制作方法,老头记下后兴致勃勃的回家就给儿子、儿媳、闺女、女婿打电话,号称周末请他们全回来吃酥鱼。周末一大早刘大爷就从早市买回了三斤多小活鲫鱼,收拾干净后就开始上锅小火慢炖起来。到了将近中午时儿子、闺女们都来了,一进屋就闻见了浓浓的酥鱼味,全家人都翘首期盼看看老爹的手艺如何!揭锅的时候到了,全家人都凑了过去,刘大爷掀起锅盖,一股热气伴着酸酸的酥鱼味直窜鼻子。待热气散去全家人都愣住了,刘大爷瞪大了眼睛看傻了,一锅酥鱼全成了碎鱼没有一条整的,刘大爷脸一下子就红了,一大锅鱼也不能浪费呀,全家人最后只能是烙饼裹鱼渣儿吃了。事后刘大爷惭愧的把这事告诉了我老妈,还埋怨自己手艺太差在儿女们面前出了丑,老妈听完恍然大悟立刻跟刘大爷赔礼道歉。原来是老妈忘了告诉刘大爷焖酥鱼时还有一个特别的注意事项,也就是我要告诉大家的”秘籍”。

现在我把老妈的土法焖酥鱼分享给老街坊们。首先说明两个注意事项:一、要买鲜活的小鲫鱼;二、用铁锅焖炖。准备的食材如下:鲫鱼、猪肉肉皮、大白菜帮叶、大咸菜疙瘩1个(用净水洗泡过切成一厘米左右厚度的咸菜片)、米醋、料酒、白糖、食盐、花椒、大料、葱、姜、蒜。

老妈告知,用铁锅可以慢慢吸收汤汁,如果用高压锅制作,出汤多还不入味。猪肉皮用来垫在锅底出油不粘锅,小鲫鱼收拾干净后不用过油炸直接下锅。下面开始制作:放上铁锅(略大的锅),逐层先把肉皮铺在锅底;第二层铺一层咸菜片; 第三层码放鲫鱼整齐摆放;第四层再铺一些咸菜片;第五层再码放鲫鱼;第六层铺盖白菜帮叶,就绪后把所有的佐料放进锅倒入热水。到这步老妈特别嘱咐;因为锅里有咸菜所以要少放盐,如果家里有糖尿病人吃不能放糖,米醋要多放(焖三斤鲫鱼最少要放一斤醋),其他佐料适量就可以。先中火开锅后转小火焖上两至三小时,期间不能用铲子去攉龙。这时锅里所有的东西都软了,鲫鱼连鱼刺都软酥了。掀开锅一股酸酸的味道扑过来,一点鱼腥味也没有,让人垂涎欲滴。接下来装盘,鲫鱼、咸菜、白菜、肉皮分开装盘。盛鱼时下手要轻, 慢用铲子,因为小鱼已经酥的没骨头了,用力稍大就盛烂了。我问老妈为什么要放咸菜和白菜,她说这就是老家的做法。过去农村生活不富裕时吃的菜很少,好不容易焖回鱼吃就把能放的菜也一起搁上,借着鱼味吃起来好有些滋味。慢慢的大家觉得咸菜疙瘩切成片和白菜帮叶与鱼焖出来的味道最好吃,于是就保留了这两样。再说这焖酥鱼是凉着吃最好吃,餐厅里不是有道菜叫”烙饼裹带鱼”吗?我家用饼裹酥鱼,但不用普通的烙饼而是用老妈的另一个绝活”棒子面饼”。顺便再介绍一下这棒子面饼的做法:要用白面和棒子面一起和面,这两种面的比例是棒子面占八成,白面占两成。和面的水温要在六、七十度左右,擀出饼的厚度大概不到半厘米,用温火烙饼以防烙糊。这棒子面饼刚烙好热乎时是软的,裹上一块酥鱼再夹上一块咸菜或白菜和一小块肉皮,里外都软软乎乎好吃极了。等棒子面饼一凉了就变得脆了,这时候再裹着鱼吃外焦里嫩别有一番滋味,号称一绝。我跟老妈说这道家乡的”棒子面饼裹土法焖酥鱼”能申请非遗了。

我老妈今年八十有二,祖籍河北省易县,尽管年轻时就到北京来了,但还是做得一手好的家乡菜。我从小到大吃了不少老妈做的“农家菜”,现在她还下厨给我们做。老妈烙的糊饼又薄又脆,鸡蛋虾米皮韭菜馅儿味道好极了!两样面条儿做得更是一绝,荞麦面与白面和在一起,面条儿颜色微黑,那是荞麦面的比例多一些。切出面条宽窄要略宽一点,面和的稍硬这样嚼在嘴里特劲道,不管是配炸酱还是配打卤,吃起来都有吃完一碗还想第二碗的感觉。其实这些都不算什么,老妈做的最拿手的一道菜是”焖酥鱼”。

原标题:酥鱼的秘籍

那就是要在开锅后打开锅盖”扣压一个大瓷盘子”,要想焖好的酥鱼都保持整条完好,就一定要记住这个秘籍。有了这个盘子的扣压,沸腾起来的鱼肉就被这个压力给压了下去,随着汤汁越来越少,鱼肉也会越来越瓷实保持完整,鱼肉绝不会炖飞。所以说酥鱼好吃土法制,没有秘籍变成渣!

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”焖酥鱼”大家都吃过也都爱吃,餐厅里这道菜深受大伙儿喜爱。但每回在外面吃完它,总觉得没有老妈用老家的土法做出来的地道。老妈做”焖酥鱼”可是做了几十年,家里人愣是没学会。现在她老人家随着年龄越来越大,也不常给我们做了,只有大家都想这口了,在她跟前央求她,她才给做一回,那味道百吃不厌。我于是在旁边用心的跟着学,决心传承”这门手艺”。

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